宮津市で1893（明治26）年から5代にわたってお酢づくりを続けている飯尾醸造。原料となる米の無農薬栽培に始まり、酒（もろみ）の仕込み、そしてお酢の仕込み、発酵という過程を経てできる昔ながらのお酢づくりをしている蔵元だ。「米の種まきから数えて最短でも2年はかかります」と5代目の当主（代表取締役社長）である飯尾彰浩さん。
実は洋の東西を問わず、お酢づくりは酒づくりが基本。だが近年は醸造用アルコールを添加して短期間で製造するメーカーが増え、自社で酒からつくっているメーカーは希少な存在だ。もろみができたらお酢蔵に運び、水と種酢を加えて仕込みを開始。「静置発酵」と呼ばれる方法で80～120日かけて発酵させ、その後さらに240～300日熟成させる。
こうしてできあがる同社の酢は米を酢1ℓあたり200ｇと、日本農林規格で定められた量（1ℓあたり40ｇ以上）の5倍も使用しており、濃厚な旨みとコク、そして芳醇な香りが特徴だ。ただし、米酢本来の香りを苦手と敬遠する人も少なくない。そこで、同社が開発したのが「富士酢プレミアム」。同社の低難商品を大幅に上回る1ℓあたり320ｇもの米を使ってその旨みを十二分に引き出すことで、優しい香りに変化させ、一方で円熟の旨みを味わえる、文字どおりプレミアムの酢だ。